Jag vill avsluta veganuari med en av mina favoritsoppor. Nu under vintern är det så härligt att äta en god och värmande soppa tillsammans med något gott bröd. Denna mustiga grönsakssoppa är superenkel att tillreda och är lika god dagen efter i lunchlådan! Hoppas att ni har funnit en hel del inspiration hos mig denna månad. Jag kommer i fortsättningen att kontinuerligt använda veganska mejeriersättningsprodukter i mina recept då jag är väldigt nöjd med Plantis utbud.

Ingredienser (4 portioner):

• 2 msk olivolja
• 1 gul lök, finhackad
• 2 vitlöksklyftor, finhackade
• 2 morötter, tärnade
• 400 g passerade tomater (cirka 1 paket eller flaska)
• 1 tsk oregano
• 0,5 tsk basilika
• 1 grönsaksfond eller grönsaksbuljongtärning
• 2 dl havregrädde
• 7 – 10 dl vatten
• 0,5 tsk chiliflakes
• 1 broccolihuvud, skuret i små buketter
• 1 paket kokta vita bönor
• 1 burk majskorn
• 5 – 7 champinjoner, skivade
• Salt och peppar efter smak

Börja med att förbereda alla grönsaker.

Hetta upp olivolja i en stor gryta och fräs gul lök och vitlök på medelhög värme tills allt blir mjukt och glansigt.

Tillsätt sedan morötterna och fräs på svag värme i 5 minuter under omrörning så att allt blir genomvarmt.

Häll i passerade tomater, oregano, basilika, grönsaksfond, havregrädde, vatten och chiliflakes. Vattnet kan varieras och beror på hur tunn eller krämig du vill att soppan ska vara. Till en större gryta skulle jag rekommendera mer vatten.

Låt soppan koka upp och sjud sedan på svag värme i 5 minuter.

Tillsätt broccolin och sjud i ytterligare 5 minuter. Broccolin ska bli genomvarm men inte mjuk.

Fräs, under tiden, champinjonerna på hög värme. De blir som godast om de steks torra men om det bränns för lätt kan man tillsätta lite olja.

Rör ner bönorna och majskornen i soppan. Smaka av! Salta och peppra efter smak.

Låt soppan sjuda tills majsen och bönorna är genomvarma. Därefter är allt färdigt. Garnera soppan med champinjonerna och servera sedan tillsammans med något gott bröd. Jag har vitlöksbröd till.

Soppan funkar utmärkt i lunchlådan så spara gärna det som blir över. Champinjonerna blir lite mjukare men de är minst lika goda!

Krämigt, mustigt, smakrikt, nyttigt, värmande och riktigt smarrigt – hoppas det smakar!